いろいろな栄養に関する問題41-50

41．牛乳についての記述である。誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）牛乳にはビタミンA、B1、Cなどのビタミン類が含まれている。（２）牛乳に含まれるカルシウムには、筋肉や神経の動きを調節する働きがある。（３）牛乳のカルシウム消化吸収率は６０％である。（４）牛乳の炭水化物の９９．８％は乳糖である。（５）牛乳２００ｍｌ中のコレステロールの量はわずか２５ｍｇ程度である。解答：（３）牛乳のカルシウ...

42．果実類に関する記述である。誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）いちごの赤色はアントシアニン色素である。（２）梅はバラ科サクラ属の落葉高木である。（３）青梅にはアミダグリンという青酸配糖体が含まれており、中毒を起こす場合がある。（４）スギ花粉症の人が桃やりんごを食べると、口腔アレルギー症状が起こることがある。（５）りんごの主成分は果糖とブドウ糖である。解答：（４）シラカバ花粉症である。

43．鶏卵についての記述である。誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）鶏卵にはビタミンA、B1、B2、Cなどのビタミンが含まれている。（２）鶏卵のコレステロール含有量は約１．６％である。（３）鶏卵の白身には、リゾチームという殺菌効果のある酵素が含まれている。（４）鉄分はほうれん草の２倍含まれている。（５）カルシウムは牛乳の１．５含まれている。解答：（１）ビタミンCは含まれていない。

44．油脂について、正しいものを２つ選びなさい。（１）中鎖脂肪酸はココナッツやパームフルーツに多く含まれている。（２）オレイン酸は酸化しやすいので、保存方法には注意が必要である。（３）オレイン酸はべに花油に多く含まれるが、体内でも作ることができる。（４）植物ステロールは種実類に多く含まれる。（５）リノール酸はグレープシードオイルに多く含まれるが、体内でも作ることができる。解答：（１）と（３）

45．油脂の製造法について、次の各項の（　）に入る最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。（１）サラダ油は（　）処理をする。（２）マーガリンは（　）による。（３）大豆油は（　）による。（４）ごま油は（　）による。（５）硬化油は、（　）を添加する。A.圧搾法　B.抽出法　C.脱ろう　D.乳化　E.水素解答：（１）C（２）D（３）B（４）A（５）E

46．魚介類について、正しいものを２つ選びなさい。（１）生の魚は、白身魚のほうが赤身魚より肉質が軟らかい。（２）魚肉に１〜３％の食塩を加えると、粘りのあるすり身ができる。（３）魚肉の筋肉膜や皮にはコラーゲンが含まれ、加熱すると煮こごりになる。（４）魚肉は畜肉に比べて、結合組織の割合が低い。（５）えび・かに・さけなどの色素はアントシアニンである。解答：（２）（４）（１）赤身魚のほうが肉質が軟らかい。...

4７．肉類の調理について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）霜降りは、肉類を熱湯に通したり、かけたりして表面のたんぱく質を熱凝固させることをいう。（２）豚脂は牛脂よりも溶け始める温度が高い。（３）肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用で軟化する。（４）ヒレ肉は長時間煮込むと固くなる。解答：（２）牛脂のほうが溶け始める温度が高い。

48．大豆について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）湯葉は大豆タンパク質を熱変性させたものである。（２）豆腐を凍結変性させると高野豆腐ができる。（３）大豆に含まれる主要タンパク質はグルテニンである。（４）浜納豆は麹菌を用いて製造する。（５）大豆のアミノ酸価は１００である。解答：（３）グルテニン→グリシニン

49．野菜と果物の収穫後の変化について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）きゅうりには、低温障害が認められない。（２）バナナには、追熟現象が認められる。（３）ほうれん草は、収穫後の呼吸作用が大きい。（４）さつまいもは、キュアリングにより長く貯蔵できる。解答：（１）きゅうりには、低温障害が認められる。

50．食物の食物繊維について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）ペクチンは、野菜や果実に多く含まれる。（２）寒天は、テングサに多く含まれる。（３）キチンは、エビやカニの外殻に含まれる。（４）イヌリンは、じゃがいもなどのイモ類に多く含まれる。（５）グルコマンナンは、こんにゃくの主成分である。解答：（４）ごぼうやきくいもなど、キク科植物の根茎に含まれる。