魚介類について
46．魚介類について、正しいものを２つ選びなさい。
（１）生の魚は、白身魚のほうが赤身魚より肉質が軟らかい。
（２）魚肉に１〜３％の食塩を加えると、粘りのあるすり身ができる。
（３）魚肉の筋肉膜や皮にはコラーゲンが含まれ、加熱すると煮こごりになる。
（４）魚肉は畜肉に比べて、結合組織の割合が低い。
（５）えび・かに・さけなどの色素はアントシアニンである。
解答：（２）（４）
（１）赤身魚のほうが肉質が軟らかい。
（３）加熱し、冷やすことで煮こごりになる。
（５）アスタキサンチン
管理栄養士問題21-30