管理栄養士問題21-30答え47　肉類の調理について

4７．肉類の調理について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。

（１）霜降りは、肉類を熱湯に通したり、かけたりして表面のたんぱく質を熱凝固させることをいう。
（２）豚脂は牛脂よりも溶け始める温度が高い。
（３）肉をしょうが汁に浸漬すると、プロテアーゼの作用で軟化する。
（４）ヒレ肉は長時間煮込むと固くなる。

牛脂のほうが溶け始める温度が高い。