細菌性食中毒の原因菌などの問題51-60
51．細菌性食中毒の原因菌について、次の各項の（ ）に入る最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。
（１）黄色ブドウ球菌
（２）サルモネラ
（３）カンピロバクター
（４）腸炎ビブリオ
（５）ウェルシュ菌
A鶏卵 B肉類 Cカレー Dおにぎり E魚介類
52．カビ毒のアフラトキシンについて、誤っているものはどれか一つ選びなさい。
（１）アフラトキシンは、耐熱性で通常の加熱処理では分解されない。
（２）アフラトキシンは、主にナッツ類で検出される。
（３）アフラトキシンは、天然物質の中で最も発がん性が強い。
（４）アフラトキシンは水に溶けやすい性質を持つ。
53．食中毒の原因について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。
（１）ノロウイルスによる食中毒は、二枚貝が原因となって起こる。
（２）リステリア菌による食中毒は、チーズが原因となる。
（３）嘔吐型セレウス菌による食中毒は、チャーハン・スパゲティ・にぎり飯が原因となって起こる。
（４）ボツリヌス菌による食中毒は、レバーなどの生食が原因となる。
（５）Ｏ−１５７は、牛肉がもっとも感染の頻度が高い。
54．食品の褐変について、正しいものはどれか一つ選びなさい。
（１）ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
（２）酵素的褐変に酵素は関与しない。
（３）ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。
（４）アミノ・カルボニル反応の速度は温度に関与しない。
（５）カラメル化反応は糖とアミノ酸の反応で生成する。
55．食品の加工について、関与する組み合わせが正しいものを１つ選びなさい。
（１）果糖の製造−カタラーゼ
（２）転化糖の製造−アミラーゼ
（３）肉の軟化−レンニン
（４）チーズの製造−ラクターゼ
（５）混濁果汁の清澄化−ペクチナーゼ
56．食品の褐変について、メイラード反応により起こるものを２つ選びなさい。
（１）コーヒー豆の焙煎
（２）じゃがいもの変色
（３）味噌の色素形成
（４）りんごの変色
57．栄養機能食品の機能表示である。次の各項の（ ）に入る最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。
（１）（ ）は赤血球の形成を助ける栄養素である。
（２）（ ）は夜間の視力維持を助ける栄養素である。
（３）（ ）はタンパク質からのエネルギー産出を助ける。
（４）（ ）は抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守る作用がある。
（５）（ ）は骨や歯の形成に必要な栄養素である。
AビタミンA BビタミンE CビタミンB12 Dカルシウム EビタミンB6
58．栄養機能食品について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。
（１）栄養機能食品については、食品衛生法において定められている。
（２）栄養機能食品の表示対象となる栄養成分は、ビタミン１２種類、ミネラル５種類、食物繊維についてである。
（３）国が定めた規格基準に適合していれば、国への許可申請や届出は必要ない。
（４）栄養表示基準に従った表示でなくてはならない。
（５）栄養機能食品は保健機能食品に含まれる。
59．真菌の分類について、次の各項に当てはまる最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。
（１）ミズカビなど
（２）ケカビ、クモノスカビなど
（３）ユウロチウム、ハンゼヌラなど
（４）シイタケなどのきのこ
（５）食品を汚染するカビの多くが含まれる
A.子嚢菌類 B.不完全菌類 C.接合菌類 D.担子菌類 E.鞭毛菌類
60．甘味料についての記述である。誤っているものはどれか一つ選びなさい。
（１）エリスリトールは砂糖の２倍の甘味を示す。
（２）ステビアはショ糖の３００倍の甘味度を持つ。
（３）アスパルテームはメチルエステルとアスパラキン酸が結合したものである。
（４）サッカリンナトリウムはアスパルテームに比べ、ショ糖に似た甘みを持つ。
細菌性食中毒の原因菌の知識も得よう 問題51-60記事一覧
51．細菌性食中毒の原因菌について、次の各項の（ ）に入る最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。（１）黄色ブドウ球菌（２）サルモネラ（３）カンピロバクター（４）腸炎ビブリオ（５）ウェルシュ菌A鶏卵 B肉類 Cカレー Dおにぎり E魚介類解答：（１）D（２）A（３）B（４）E（５）C
52．カビ毒のアフラトキシンについて、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）アフラトキシンは、耐熱性で通常の加熱処理では分解されない。（２）アフラトキシンは、主にナッツ類で検出される。（３）アフラトキシンは、天然物質の中で最も発がん性が強い。（４）アフラトキシンは水に溶けやすい性質を持つ。解答：（４）水に溶けにくい性質を持つ。
53．食中毒の原因について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）ノロウイルスによる食中毒は、二枚貝が原因となって起こる。（２）リステリア菌による食中毒は、チーズが原因となる。（３）嘔吐型セレウス菌による食中毒は、チャーハン・スパゲティ・にぎり飯が原因となって起こる。（４）ボツリヌス菌による食中毒は、レバーなどの生食が原因となる。（５）Ｏ−１５７は、牛肉がもっとも感染の頻度が高い。解答：（４...
54．食品の褐変について、正しいものはどれか一つ選びなさい。（１）ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。（２）酵素的褐変に酵素は関与しない。（３）ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。（４）アミノ・カルボニル反応の速度は温度に関与しない。（５）カラメル化反応は糖とアミノ酸の反応で生成する。解答：（１）解説：（２）酵素は関与する。（３）腐敗臭は生じない。（４）温度に関与し、温度が高いほ...
55．食品の加工について、関与する組み合わせが正しいものを１つ選びなさい。（１）果糖の製造−カタラーゼ（２）転化糖の製造−アミラーゼ（３）肉の軟化−レンニン（４）チーズの製造−ラクターゼ（５）混濁果汁の清澄化−ペクチナーゼ回答：（５）解説：（１）イヌリナーゼもしくはグルコースイソメラーゼ（２）インベルターゼ（３）プロテアーゼ（４）レンニン
56．食品の褐変について、メイラード反応により起こるものを２つ選びなさい。（１）コーヒー豆の焙煎（２）じゃがいもの変色（３）味噌の色素形成（４）りんごの変色回答：（１）（３）解説：（２）（４）酵素的褐変反応
5７．栄養機能食品の機能表示である。次の各項の（ ）に入る最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。（１）（ ）は赤血球の形成を助ける栄養素である。（２）（ ）は夜間の視力維持を助ける栄養素である。（３）（ ）はタンパク質からのエネルギー産出を助ける。（４）（ ）は抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守る作用がある。（５）（ ）は骨や歯の形成に必要な栄養素である。AビタミンA BビタミンE Cビタミ...
58．栄養機能食品について、誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）栄養機能食品については、食品衛生法において定められている。（２）栄養機能食品の表示対象となる栄養成分は、ビタミン１２種類、ミネラル５種類、食物繊維についてである。（３）国が定めた規格基準に適合していれば、国への許可申請や届出は必要ない。（４）栄養表示基準に従った表示でなくてはならない。（５）栄養機能食品は保健機能食品に含まれる...
59．真菌の分類について、次の各項に当てはまる最も適切なものをＡ〜Eより選びなさい。（１）ミズカビなど（２）ケカビ、クモノスカビなど（３）ユウロチウム、ハンゼヌラなど（４）シイタケなどのきのこ（５）食品を汚染するカビの多くが含まれるA.子嚢菌類 B.不完全菌類 C.接合菌類 D.担子菌類 E.鞭毛菌類回答：（１）E（２）C（３）A（４）D（５）B
60．甘味料についての記述である。誤っているものはどれか一つ選びなさい。（１）エリスリトールは砂糖の２倍の甘味を示す。（２）ステビアはショ糖の３００倍の甘味度を持つ。（３）アスパルテームはメチルエステルとアスパラキン酸が結合したものである。（４）サッカリンナトリウムはアスパルテームに比べ、ショ糖に似た甘みを持つ。回答：（１）エリスリトールは砂糖の６０〜８０％の甘味を示す。