管理栄養士問題答え54　食品の褐変について

54．食品の褐変について、正しいものはどれか一つ選びなさい。

（１）ブランチングにより、酵素的褐変を抑えることができる。
（２）酵素的褐変に酵素は関与しない。
（３）ストレッカー分解では、腐敗臭を生じる。
（４）アミノ・カルボニル反応の速度は温度に関与しない。
（５）カラメル化反応は糖とアミノ酸の反応で生成する。

解説：（２）酵素は関与する。
（３）腐敗臭は生じない。
（４）温度に関与し、温度が高いほど早く進む。
（５）加熱により糖が起こす反応である。